אוכל ויין

הקסם של שמרי הברווים

נוֹבֶמבֶּר 2021

הקסם של שמרי הברווים


לחם אפוי טרי הוא בעל הקסם החזק. כאשר האף שלך מתמלא בניחוחות השמריים הטמונים בתהליך, תמונות של נחמה מתנפצות למוח הבלתי מעורער שלך. מתווכים משתמשים בו כדי למכור בתים, וחנונים מנצלים גבינות, חמוצים ורטבים מיוחדים, הממוקמים בסמיכות לניחוחות הארציים הקשורים למגע גן עדן.

מי שהתעמק באמנות ייצור הלחם מבין את מקור הריח הארוטי הזה. המבשל מבין גם את המפתח לסוד זה. זה השמרים!

לשמרים יש את היכולת להקנות טעמים ספציפיים לבירה, בדיוק כמו שסטרטר מבצק מחמצת מעניק טעם ייחודי לכיכר לחם צרפתי. אורגניזמים חד-תאיים אלה מתרבים על ידי ניצנים, וממירים סוכרים מותססים לאלכוהול ותוצרי לוואי אחרים. הנפוץ מבין תוצרי הלוואי הללו הוא דו תחמוצת הפחמן, אך הוא עשוי להמיר לכימיקלים אחרים, כגון אסטרים, אלכוהולי פוסלים, דיאצטיל ותרכובות גופרית.

בראשית המאה התשע-עשרה נחשבו שמרים לחומרים כימיים, בדומה למימן או ברזל. חשיבה ביקורתית באירופה התבטאה בצורה ברורה יותר במהלך ההשכלה של סוף המאה השמונה עשרה, וצמאעם לידע המורחב שלט עליונות ככל שהזמן התקדם למאה הבאה. בשנת 1836, קגניאר דה לטור הראו שמרים הם אורגניזמים חיים. עד שנת 1860, לואיס פסטר, בו Etudes sur la Biere (מחקרים הנוגעים לבירה) הוכיחו כי התסיסה נגרמה על ידי אורגניזמים חיים. פסטר זיהה את התנאים בהם השמרים השתמשו בחמצן - תוך כדי הכפלה - או עבדו ללא חמצן - וגרמו לתסיסה.

בשנת 1883, אמיל כריסטיאן הנסן, מדען מבשל במבשלת קרלסברג, קופנהגן, דנמרק, בודד תרבית תאים בודדת של שמרים מתבשלים. זה היה שמרים שהתססו בתחתית, ונודע בשם Saccharomyces carlsbergensis, הידוע גם בשם Saccharomyces uvarum. אוכלים תחתית אלה משמשים בדרך כלל לייצור משקאות פלסנר, דורטמנדר, מרצן, בוק ומלט אמריקני.

זני שמרים העולים לפני השטח בזמן התסיסה סווגו כ- Saccharomyces cerevisiae ומשמשים לייצור בירה המתסיסה ביותר כמו בירה, פורטר, סטאוט, אלביטר, קושש ובירה חיטה.

עקב סיווג מחדש של מינים Saccharomyces, שמרי איים וגם לאגר נחשבים כיום כ Saccharomyces cerevisiae. "ככל הנראה יהיה סיווג נוסף בעתיד," אומר כריסטופר א. ווייט, דוקטורט, של מעבדות לבנות בסן דייגו, קליפורניה, ארה"ב. "שמרי לאגר שונים מבחינה פיזיולוגית משמרי בירה, אבל הם הוקמו כי אתה יכול לגרום להם להזדווג, אבל זה לא קשור להתנהגותם בבירה."

למרות סיווג זה מחדש, מבשלות הבירה ממשיכות להשתמש בנוטוריה הקודמת כדי להבחין בהבדלים באופן בו זני השמרים מבצעים את עבודתם. שמרים תוססים מובילים פועלים בצורה היעילה ביותר בטמפרטורות גבוהות יותר בין 65 ל 72 מעלות צלזיוס. הם יוצרים בירה עשירה באסטרים ובניחוחות מורכבים עם ראש שמרים ושמני.

שמרי תסיסה תחתונים יעילים ביותר בטמפרטורות של 42 עד 52 מעלות. הם צומחים פחות מהר, חסרים אסטרים, יוצרים טעמים נקיים עם פחות קצף לפני השטח ומסוגלים לתסס את הרפינוזה.

שמרים נפוצים בקליפורניה הם שמרים המותססים בתחתית הפועלים בטמפרטורות הגבוהות יותר הקשורות לזני תסיסה עליונים. עוגן בישול מייצר עוגן בירה קיטור בשיטת תסיסה זו.

מחזור החיים של השמרים עובר ממצב רדום, כאשר הוא מתווסף (הוגן) אל היבלת, דרך הפעלה בארבעה שלבים:

תקופת פיגור - השמרים מתחילים להתרבות, וגורמים לירידה ב pH בשל השימוש ב פוספט וירידה בחמצן. מאגרי הפחמימות התוך תאיים של הגליקוגן הופכים למקור האנרגיה ומתפרקים לגלוקוז.

שלב צמיחה - בשלב נשימה זה, היבלת מכוסה בקצף, ותרכובות חומצות מתחמצנות. ה- pH יורד משמעותית בשלב זה.

שלב התסיסה - ככל שאספקת החמצן הולכת ומתמעטת, כל מה שנותר "מקרצף" או מפשיט אותו מהתמיסה על ידי הפחמן הדו-חמצני שמייצר השמרים. ניתן לראות בייצור של טעם CO2, אתנול ובירה על ידי הפחתה בכוח הכביסה.

שלב הדם - בתהליך המשקע הזה, השמרים מתחילים להכין את עצמם לרדמה על ידי נדידה, או התכנסות, ומתיישבים לתחתית. הוא מייצר גליקוגן כמקור אנרגיה שמקיים את עצמו לשימוש במחזור החיים הבא.

בדרך כלל 75-85% מהסוכרים המותססים נטמעים על ידי השמרים, ומשאירים אחריהם פוליסכרידים ואוליגוסכרידים כסוכרים שאינם מותססים. שמרים צורכים את הסוכרים הפשוטים של סוכרוז, גלוקוזה ופרוקטוז במהלך 24 עד 49 השעות הראשונות. מלטוז ממשיך להיטמע תוך 70-72 שעות מרגע התססה.כמה מזרמי שמרים עשויים לצרוך מלטוטריוז לאחר 72 שעות, אך מרבית הזנים משאירים את המלטוטריוז והקסטרנים מאחור.

גידול שמרים משפיע על טעם הבירה, וטמפרטורות ותברואה אופטימליות נחוצים ליצירת סביבה שתורמת להכנת בירה טעימה ומאוזנת היטב.

לחיים!
 

חיים משה ושלומי שבת - שמרי על עצמך (הדואטים, 2010) (נוֹבֶמבֶּר 2021)



מאמר תגיות: קסם שמרים של בירה, בירה ובירה, שמרים, saccharomyces cerevisiae, saccharomyces uvarum, saccharomyces carlsbergensis, loius pasteur, etudes sur la biere, מחקרים הנוגעים לבירה, emil christian hansen, christopher e. מעבדות לבנות, לבן, סיווג מחדש של שמרי חליטה, שמרים מתבשלים, שמרי בירה, מבשלת קרלסברג, קומוטו בקליפורניה